Inzwischen leben laut Umfragen sechs Millionen Vegetarier in Deutschland. Während es 1983 noch 0,6 % der Bevölkerung waren, sei der Anteil auf heute 8 % angewachsen (FORSA). Gleichzeitig ist der Fleischkonsum in Deutschland von seinem Höchststand 1988 mit 69,7 Kilogramm pro Person und Jahr auf 59,4 Kilogramm im Jahre 2001 gesunken.
Auch die Zahl der Teilzeitvegetarier ist gewachsen. Schon jeder Vierte hat seinen Fleischkonsum reduziert und isst öfter mal vegetarisch. Verschiedenen Studien kann man entnehmen, dass hauptsächlich Frauen, junge Menschen und besser Ausgebildete der vegetarischen Ernährungsweise zuneigen.
Die größte Zahl an Vegetariern europaweit besitzt Großbritannien mit 6 Mio. Anhängern, bzw. 12 %, das Verhältnis von Frauen zu Männern beträgt 60 : 40.
Die vegetarische Ernährungsweise wird zunehmend auch von Nicht-Vegetariern akzeptiert, die Lebensmittelindustrie, sowie auch die Gastronomie reagieren mit einem immer breiteren fleischlosen Angebot.
Gewisse Teile der Weltbevölkerung ernähren sich vegetarisch, entweder aus religiösen Gründen, oder aber aus ökonomischer Notwendigkeit.
Der Grundstein des Vegetarismus wurde in der Antike gelegt, die religiöse Sekte der Orphiker, die Anhänger der mythischen Gestalt des Orpheus (Dichter, Sänger, Religionsstifter) strebten im 6. Jh. v. Chr. nach Askese, einer Enthaltsamkeit in allen Lebenslagen, also auch in der täglichen Kost. Durch das Streben nach Reinheit und eine religiöse, sittliche Lebensweise sah diese religiös-ethische Bewegung die Möglichkeit der Befreiung der Seele, indem man nichts „Beseeltes“ verzehrte. Neben dem Verbot des Fleischkonsums, war es den Anhängern dieser Sekte auch nicht gestattet Eier zu essen oder Wolle zu tragen.
Die Ablehnung von Fleisch wurde von Phytagoras (Philosoph und Mathematiker, 570 - 500 v. Chr.) aufgegriffen und weitergeführt. Auf seinen Reisen kam er als einer der ersten Europäer nach Asien, wo im 6. Jh. v. Chr. Männer wie Buddha, Lao-Tse, Konfuzius und Zarathustra die wesentlichen Fundamente für die heutigen Religions- und Glaubenssysteme legten. Durch den Glauben an Seelenwanderung und Wiedergeburt (Reinkarnation) wurde das Meiden von Fleisch und damit der Nichtverzehr von „beseelten“ Wesen zu einem wesentlichen Bestandteil des Pythagoräismus, der bis in die Mitte des vorletzten Jahrhunderts fortwirkte und dann vom „modernen“ Vegetarismus abgelöst wurde.
Allerdings war die freiwillig gewählte vegetarische Kost auch in der Antike eher die Ausnahme, was auch die Bemühungen von Hippokrates (460 - 370 v. Chr.) bestätigen. Er wies ebenfalls auf die negativen Folgen eines zu hohen Fleischkonsums hin und verordnete Fasten, Vollkornbrot, Obst und Rohkost.
Über die Lebensreform-Bewegung des ausgehenden 19. Jh., eine Gegenbewegung zu den rasanten gesellschaftlichen Veränderungen der Industrialisierung, erreichte der Vegetarismus schließlich eine breite Öffentlichkeit in Deutschland. Im Zentrum der Bemühungen der Vertreter der Lebensreform stand ein neues Verständnis der Natur, des Individuums und seiner Beziehung zur Gesellschaft.
Die Basis war der Naturismus, eine Strömung mit der Devise: „Zurück zur Natur“, es wurde ein einfaches, naturverbundenes Leben im Grünen angestrebt. Die Lebensreform umfasste viele Einzelbestrebungen, neben dem Vegetarismus auch die Anti-Alkoholbewegung, Tierschutzbewegung, Bodenreform, Naturheilkunde, Naturschutzbewegung und Freikörperkulturbewegung, um nur einige zu nennen.
Vorreiter der Lebensreform waren Vertreter der Naturheilkunde, wie Christoph Wilhelm Hufeland (1762 - 1836) und Samuel Hahnemann (1755 - 1843), welche erste Impulse für eine naturgemäße Lebens- und Heilweise gaben.
Der seit 1850 stetig zunehmende Fleischkonsum und die parallel dazu steigende Zahl an Zivilisationskrankheiten gaben Anlass zur Kritik an der modernen Lebensweise. Die Anhänger der vegetarischen Ernährung waren vorwiegend gesundheitlich orientiert und weniger ethisch-moralisch geprägt.
Ende des 19. Jh. kam es zu zahlreichen lokalen Vereinsgründungen, 1892 schlossen sich die beiden bedeutendsten deutschen Vegetarier-Vereine zum Deutschen Vegetarier Bund zusammen, der noch heute als Vegetarier-Bund Deutschlands. e.V. mit Sitz in Hannover existiert.
Formen des Vegetarismus:
Lateinisch vegetare = beleben, der Vegetarismus ist ursprünglich die lebende Form des Seins und der Ernährung, in der neben pflanzlichen Nahrungsmitteln nur solche Produkte tierischen Ursprungs verzehrt werden, die von lebenden Tieren stammen (Milch, Eier, Honig).
Ovo-Lakto-Vegetarier essen neben pflanzlicher Nahrung auch Milchprodukte und Eier, Lakto-Vegetarier verzehren Milch- und Milchprodukte, jedoch keine Eier. Ovo-Vegetarier (eher selten) nehmen weder Fleisch und Fisch noch Milch zu sich, konsumieren aber Eier. Veganer sind die so genannten strengen Vegetarier, sie lehnen den Verzehr sämtlicher von Tier stammender Nahrungsmittel ab. Dazu zählt manchmal auch Honig, Veganer lehnen auch Gebrauchsgegenstände ab, die von Tieren stammen, z.B. Leder-Kleidung.
So genannte Pudding-Vegetarier verzehren zwar kein Fleisch und keinen Fisch, ernähren sich aber von stark verarbeiteten Produkten mit einer hohen Energie- aber einer geringen Nährstoffdichte. Sie konsumieren Fast Food, Weißmehl und zuckerhaltige Speisen, ihre Ernährung ist arm an Vitaminen, Mineralstoffen und Sekundären Pflanzenstoffen. Besonders diese Gruppe ist es, die der vegetarischen Ernährungsweise zu Unrecht einen schlechten Ruf eingebracht hat.
Schätzungen zufolge sind die Hälfte bis 2/3 aller Vegetarier Ovo-Lakto-Vegetarier, Lakto-Vegetarier machen ca. 30 % aus, weniger als 10 % sind Veganer, zu denen auch die Rohköstler und Frugivoren zählen.
Ernährungsphysiologische Bewertung:
Langfristige Studien belegen, dass nicht nur – wie früher oft behauptet – die insgesamt gesunde Lebensweise von Vegetariern (ausreichende Bewegung, weitgehender oder völliger Verzicht auf Alkohol und Nikotin) den guten Gesundheitsstatus bedingen. Zahlreiche Vorteile sind direkt auf die Ernährung zurückzuführen.
Eine ovo-lakto-vegetarische Ernährung bringt viele positive Effekte mit sich: Solche Vegetarier haben weniger häufig Hypertonie und seltener Übergewicht. Ihre Blutcholesterinwerte sind günstiger, das Risiko Diabetes mellitus, Gicht, Krebs und Herz-Kreislauferkrankungen zu erleiden ist niedriger, die Lebenserwartung ist höher.
Weitere positive Aspekte einer vegetarischen Kost verglichen mit moderner Mischkost:
Geringere Energieaufnahme (Günstige Nährstoffdichte)
Höhere Ballaststoffzufuhr
Geringere Aufnahme gesättigter Fette, erhöhte Aufnahme ungesättigter Fette (günstiger P/S-Quotient)
Geringerer Proteinverzehr
Vermehrte Zufuhr der meisten Vitamine, wie z.B. Vitamin C und E, Folsäure, Vitamin B1 oder Beta-Carotin.
Neben den zahlreichen positiven Aspekten, wurden auch so genannte „kritische Nährstoffe“ untersucht, bzw. es wurde nachgeforscht, ob eine Unterversorgung mit solchen Nährstoffen auftreten kann, die hauptsächlich in tierischen Produkten vorkommen.
Die Zufuhr durch die, hauptsächlich in tierischen Nahrungsmitteln enthaltenen Vitamine D, B2 und B12 ist geringer. Jedoch hat man echte Mangelzustände bei diesen Vitaminen nur bei strengen Veganern gefunden, eine ovo-lakto-vegetarische Kost zeigt keine Unterversorgung dieser Vitamine. Als so genanntes "Problemvitamin" der Vegetarier wird das Vitamin B12, bezeichnet. Auch hier konnten bei einer ovo-lakto-vegetarischen Ernährungsweise keine Mängel festgestellt werden.
Der Bedarf kann z. T. durch fermentierte Produkte wie Sauerkraut und andere milchsaure Produkte gedeckt werden.
Die Deckung des Eisenbedarfs erweist sich als problematisch, da es sich bei den wichtigsten Eisenlieferanten um Produkte tierischen Ursprungs handelt (Kalbs- und Rindfleisch, Leber etc.).
Obwohl einige pflanzliche Lebensmittel z. T. hohe Eisenkonzentrationen aufweisen, ist pflanzliches Eisen (Nicht-Hämeisen) wegen seiner geringen Bioverfügbarkeit nur in unzureichender Menge für den Menschen aufschließbar. Hinzu kommt noch, dass bestimmte Inhaltsstoffe in pflanzlicher Kost (z.B. Phytat) eine hemmende Wirkung auf die Eisenaufnahme ausüben. Die gleichzeitige Gabe von Vitamin C kann die Eisenausnutzung um ein Vielfaches erhöhen! Studien belegen, dass Vegetarier nicht häufiger an einem Mangel an Eisen leiden, dass aber ihre Eisenreserven häufig geringer sind (Ferritinspeicher).
Generell ist eine gesund zusammengestellte ovo-lakto-vegetarische Kost für Kinder, Jugendliche und Erwachsene als Dauerkost geeignet, gute Ernährungskenntnisse sind hier natürlich von Vorteil. Eine vegane Ernährungsweise sollte nur von Erwachsenen mit sehr guten Ernährungskenntnissen praktiziert werden, es empfiehlt sich hier kritische Nährstoffe über Supplementation abzudecken.