Glutamat: der Appetit kommt beim Essen

Bellisle F: Glutamate and the UMAMI taste: sensory, metabolic, nutritional and behavioural considerations. A review of the literature published in the last 10 years. Neuroscience and Biobehavioural Reviews 1999/23/S.423-438

Wem nicht schmeckt, was ihm die Lebensmittelindustrie eingebrockt hat, bekommt einfach etwas Glutamat (E 621) ins Essen. Das Wundermittel erlaubt nicht nur, teure Rohstoffe einzusparen, es regt auch noch den Speichelflu? und damit den Appetit an. Das Prinzip funktioniert schon bei Neugeborenen: Sie m?gen klare Gem?sesuppe lieber, wenn eine Prise Geschmacksverst?rker drin ist.

Mit Glutamat verlieren auch Erwachsene ihre anf?ngliche Skepsis gegen?ber ungewohnten Speisen. Messungen zeigten, da? Mahlzeiten mit gr??erem Appetit eingenommen werden, wenn sie ein halbes Prozent E 621 enthalten. Es wird weniger gekaut und schneller geschluckt, die Bissen sind gr??er und die Pausen zwischen den Bissen k?rzer. Mit einem Wort: Die Fre?lust wird gef?rdert. Der Effekt bleibt ?ber Wochen erhalten. ?hnlich wie S??stoffe bewirkt Glutamat ?ber einen Kopfphasenreflex (cephalic phase response, EU.L.E.N-SPIEGEL 1999/H.5), da? die Bauchspeicheldr?se Verdauungsenzyme aussch?ttet.

Damit ist Glutamat eine potentielle Ursache von ?bergewicht und Fettsucht. Andererseits versucht der K?rper stets, den Mehrverzehr auszugleichen: Beispielsweise verging alten Menschen der Appetit auf einen s??en Nachtisch, nachdem sie bei glutamatgew?rzten Speisen kr?ftig zugelangt hatten. Deshalb empfiehlt der Autor Glutamat f?r die Diabetikerkost. Die Zuckerkranken w?rden so mehr von der Hauptmahlzeit verzehren und h?tten weniger Appetit auf problematische Desserts.

Ob dieser Ausgleich bei allen Menschen funktioniert, bleibt zweifelhaft. Bislang hat sich keine Studie der Schl?sselfrage zugewandt, ob glutamathaltige Produkte langfristig ?bergewicht f?rdern. Tierversuche sprechen f?r einen solchen Effekt: Injiziert man den Tieren Glutamat, leiden sie auch dann unter Fre?attacken, wenn sie l?ngst satt sind. Mutma?lich sind bestimmte Bereiche des Hypothalamus daran beteiligt. Blockiert man dort die Glutamatrezeptoren, verlieren hungernde Ratten den Appetit und magern rasch ab. Sobald die Rezeptoren wieder frei sind, nehmen die Tiere schnell zu.

Beim Menschen f?hrt die Aufnahme von Glutamat in w??rigen Medien wie Suppen zu einem deutlichen Anstieg der Glutamatkonzentration im Plasma. In Verbindung mit Kohlenhydraten wie Reis unterbleibt der Effekt. Der Autor versichert zwar, da? Glutamat die Blut-Hirn-Schranke nicht ?berwinden kann. Dieser f?r die Lebensmittelwirtschaft entscheidenden Frage stehen jedoch die von Bellisle selbst zitierten experimentellen Befunde entgegen.

http://das-eule.de/facts699.html

Glutamat: Harmlos oder Nervengift?

Er steckt in asiatischem Essen, in Fertiggerichten, Kartoffelchips oder W?rzso?en. Sogar naturbelassene Lebensmittel enthalten den Geschmackstr?ger Glutamat. Kritiker vermuten, dass der Stoff Nervenkrankheiten wie Alzheimer und Parkinson f?rdert.

Auszug:
Welche Dosis ist gef?hrlich?

Im Durchschnitt nimmt ein Mitteleurop?er nur etwa 0,3-0,5 Gramm Glutamat pro Tag als Geschmacksverst?rker auf. Allein aus Gem?se, K?se und Wurstwaren verzehren wir rund ein Gramm des nat?rlicherweise vorkommenden freien Glutamats. Nur die freie Form besitzt ?brigens die geschmacksverst?rkende Wirkung. Spitzenreiter sind Roquefortk?se mit 1280, Parmesan mit 1200, Sojaso?e mit 1090, Pilze (Dose) mit 240 und Tomaten mit 140 Milligramm pro 100 Gramm. Zus?tzlich kommen rund 10-20 Gramm nat?rliches, an Proteine gebundenes Glutamat auf den Tisch und etwa 50 Gramm bildet der K?rper t?glich selbst. Je nach Verzehrsgewohnheiten kann die Aufnahme an Glutamat bei einzelnen Personen allerdings deutlich h?her liegen. Wer regelm??ig Br?hw?rfel, Hefeextrakte und T?tensuppen verwendet oder t?glich Pizza und Kartoffelchips futtert, kommt leicht auf Mengen ?ber 1 Gramm pro Tag. Aber selbst mit einer glutamatreichen Kost erreichen wir lediglich die Mengen, die in asiatischen L?ndern ?blich sind. Rund 1,2-1,7 Gramm an Geschmacksverst?rker werden dort im Schnitt am Tag verspeist. Und von einer besonderen H?ufung von Alzheimer oder Parkinson in China oder Japan ist nichts bekannt, auch wenn die Erkrankungsrate dort wie in den westlichen L?ndern ansteigt.

http://www.ugb.de/e_n_1_142895_n_n_n_n_n_n_n.html

In den USA wurden verschiedene Fallbeispiele beschrieben, die von einer Unvertr?glichkeitsreaktion nach dem Essen in Chinarestaurants sprechen. Hier wurden Symptome wie Taubheit, Schw?chegef?hl und Herzklopfen beobachtet. Die Bezeichnung "China-Restaurant-Syndrom" b?rgerte sich ein, obwohl viele Autoren darauf hinwiesen, dass die Reaktionen auch durch andere Bestandteile der chinesischen Kost zum Beispiel von Histamin verursacht werden k?nnten. Des Weiteren wurden diese Symptome auch nach dem Essen in nicht chinesischen Restaurants beobachtet.

Lebensmittelrechtliche Aspekte

F?r die Verwendung in Lebensmitteln sind sechs Glutaminverbindungen mit den E-Nummern E 620-E625 als Zusatzstoff zugelassen.

In Fleisch- und Fischkonserven, Fertiggerichten usw. ist generell der Zusatz von einem Prozent Glutamat erlaubt. Bei Saucen ist die doppelte Menge zul?ssig, in W?rzmitteln bis zu 50%. Deklarationspflicht besteht bei fertig abgepackten Lebensmitteln.

Gegen?ber einem vern?nftigen Einsatz von Glutamat in der menschlichen Ern?hrung gibt es keine Bedenken.

REWE-Gro?verbraucher-Service

http://www.rewe-gvs.de/infothek/dep0/398.html

Sch?dlich oder nicht?

F?r die Mehrheit der Wissenschaftler bestehen gegen?ber einem durchschnittlichen Einsatz von Glutamat in der Ern?hrung keine Bedenken. In extrem hohen Dosen kann Glutamat in einigen F?llen aber durchaus gesundheitssch?dlich sein. Es gibt ?berempfindliche, die auf eine gro?e Menge Glutamat mit Taubheitsgef?hl, Schwindel, Schwei?ausbr?chen und ?belkeit reagieren. In einigen Studien hat Glutamat sogar Asthmaanf?lle ausgel?st - so weit ist es aber nur bei wenigen Versuchspersonen gekommen. Grunds?tzlich besteht das Problem solcher Studien darin, dass jeder Organismus individuell reagiert. Deshalb k?nnen die Wissenschaftler keine pauschalen Grenzwerte festlegen. Dass es keinen ADI-Wert f?r Glutamat gibt, ist allerdings erstaunlich. Immerhin ist eine Unvertr?glichkeit zumindest bei einigen Personengruppen erwiesen.

Macht Glutamat dumm?

Das Gehirn wird von der Blut-Hirn-Schranke so abgeschirmt, dass normalerweise kein Glutamat dorthin gelangt. Allerdings kann diese Schranke bei einer un?blich hohen Glutamatkonzentration im Blut (6-10faches der Norm) durchl?ssig werden. Vermutlich existiert eine derartige St?rung der Blut-Hirn-Schranke auch bei Alzheimer-Patienten, bei Parkinson, Multipler Sklerose oder nach einem Schlaganfall. In diesen F?llen k?nnte Glutamat die Krankheit verschlimmern ? allerdings bei extrem hohen Dosen, die selbst bei einem Essen, das gro?z?gig mit Glutamat gew?rzt ist, nur schwer erreicht werden.

Theoretisch k?nnte es fatale Folgen haben, wenn eine gro?e Menge Glutamat von au?en ins Gehirn gelangt. Dann w?rde n?mlich das nat?rliche Gleichgewicht durcheinander geraten. Glutamat ist im Gehirn bereits in gro?er Menge vorhanden: Als Neurotransmitter, der die Abl?ufe zwischen den Nervenzellen anregt. Wird die Anzahl der Glutamatmolek?le zu gro?, k?nnte das zur Zerst?rung von Nervenzellen f?hren.

Wie kann man sich sch?tzen?

Wer unsicher ist, sollte beim Allergologen pr?fen lassen, ob er tats?chlich eine Glutamat-Unvertr?glichkeit hat. Best?tigt sich ein solcher Verdacht, sollte derjenige m?glichst auf Fertigprodukte verzichten und in Restaurants oder in der Kantine sein Gericht ohne Glutamat bestellen. Beim Einkaufen gibt es allerdings ein Problem: Steht Glutamat nicht in der Zutatenliste, ist das noch keine Garantie, dass es tats?chlich nicht drin ist. Wenn auf einer Packung Suppenw?rfel zum Beispiel die Zutat "Hefeextrakt" steht, kann sich dahinter auch Glutamat verbergen. Es muss in diesem Fall nicht gekennzeichnet werden, weil es als nat?rlicher Bestandteil im Hefeextrakt vorkommt und nicht zugef?gt wurde.

http://www.quarks.de/dyn/19542.phtml

Frage: Ist der Geschmacksverst?rker Glutamat gesundheitssch?dlich?

Antwort: Die Glutamataufnahme ?ber die Nahrung insbesondere die Verwendung von Glutamat zur W?rzung, ist f?r die Allgemeinheit unbedenklich und steht in keinem Widerspruch zu einer ?gesunden? Ern?hrung.

http://www.glutamat.info/media/Glutamat_News.asp